| 用途： |
本酶的主要作用是将蔗糖转化为D-果糖和D-葡萄糖，同时改变其旋光性。最适宜pH=4～5.5。最适宜温度随糖浓度而有差别，低浓度时为55℃，高浓度时为60～70℃。水解速度也受糖浓度的影响，糖浓度为5%～8%时水解速率最高，当浓度增加到70%时，水解速率就降低至1/4。本酶对银离子、硝酸根敏感，容易失活。本酶的米氏常数为28。
主要用于食品工业，用以转化蔗糖，以增加甜味；制造人造蜂蜜；防止高浓度糖浆中的蔗糖的析出；制造巧克力的胶糖心。 |
| 制备或来源： |
（1）从啤酒酵母菌中提取。用酵母提取的本酶，在水解蔗糖时，主要在果糖端切割，而得到β-呋喃果糖苷。
（2）从曲酶中提取者，在水解蔗糖时，主要在葡萄糖端切割，而得到α-葡糖苷。
（3）从卡尔斯根（S.Carblsbergensis)酵母中提取。 |